แกงคั่วส้มปลากะพงหน่อไม้ดอง

 

 

 

 

            “แกงคั่วส้ม” คือแกงที่ใส่กะทิ แล้วใส่น้ำมะขามเปียกลงไปด้วย หรือง่าย ๆ คือปรุงเหมือนกับแกงส้มแต่ใส่กะทิลงไปด้วยนั่นเอง จึงมีรสชาติหวาน มัน เปรี้ยว จะใช้พริกแกงส้ม หรือพริกแกงเผ็ดก็แล้วแต่ความชอบของแต่ละคน

 

วัตถุดิบ

• ปลากระพง  600  กรัม
• หน่อไม้ดอง
• เครื่องแกง  200  กรัม
• กะปิ  2  ช้อนโต๊ะ
• กะทิ  600  กรัม
• น้ำมะขามเปียก  2  ช้อนโต๊ะ
• น้ำตาลปีบ  1  ช้อนโต๊ะ
• เกลือ  1  ช้อนชา
• น้ำปลา
• ใบมะกรูด

 

วิธีปรุง

1. ควักไส้ปลา ขูดเกล็ด หั่นเป็นชิ้น ๆ ล้างน้ำให้สะอาด พักไว้
2. หน่อไม้ดองล้างน้ำพักไว้
3. ผสมพริกแกงกับกะปิ
4. เอากะทิตั้งไฟ ใส่พริกแกงลงไปละลาย
5. ใส่หน่อไม้ดองลงไป
6. ใส่ปลา
7. ปรุงรสด้วย น้ำมะขามเปียก น้ำตาลปี๊บ เกลือ น้ำปลา
8. ปิดไฟ ใส่ใบมะกรูดฉีก

ต้มกะทิปลาแดดเดียว ใบมะขามอ่อน

 

 

                  
                   ถ้วยนี้ใช้ปลาหมักเกลือนำไปตากแดด (แถวบ้านเรียกว่า ปลาแดดเดียว) พอหมดแดด
เก็บก็นำมาปรุงอาหาร  รสชาติจะไม่เค็มมากเหมือนกับใช้ปลาเค็มปรุง  ส่วนใหญ่ที่เห็นบ่อย ๆ 
จะใช้ปลาสลิด และปลาเค็ม

ส่วนผสม

• ปลาเนื้อแดดเดียว  3  ชิ้น (ใหญ่)
• ใบมะขามอ่อน (ใบและยอดอ่อน)
• น้ำกะทิ  700  กรัม
• หอมแดง   8 - 10  หัว
• พริกขี้หนูสด
• น้ำมะขามเปียก 
• ใบมะกรูด
• ตะไคร้ 2 - 3 ต้น
• ข่าแก่  4 – 5  แว่น
• เกลือ  ½  ช้อนชา
• น้ำตาลปี๊บ  2  ช้อนชา
• กะปิ  2  ช้อนชา (ไม่ใส่ก็ได้)

วิธีปรุง

1. ปลาแดดเดียวในที่นี้ไม่ต้องทอดเพราะใช้ปลาที่เนื้อปลาแข็งอยู่แล้ว ถ้าใช้ปลาที่เละง่าย แนะนำให้ทอดก่อนนำมาปรุง
2. เด็ดยอดอ่อนของมะขาม และใบอ่อน ใส่ชาม
3. ปอกเปลือกหอมแดง  ล้างสะอาด  บุบพอแตก 2 – 3 หัว  ซอยบาง ๆ  ใส่ชามไว้สัก  4 – 5 หัว 
4. หั่นข่าเป็นแว่นบาง ๆ
5. ตะไคร้ตัดเป็นท่อน ๆ ประมาณ 2 – 3 นิ้ว  บุบให้แตก
6. พริกขี้หนูสดบุบพอแตก
7. นำกะทิใส่หม้อตั้งไฟกลางมาทางอ่อน  คนเป็นระยะ ๆ 
8. กะทิเดือดอ่อน ๆ ใส่กะปิ ลงไปละลาย
9. ใส่ข่า  ตะไคร้และหัวหอมแดงบุบลงไป  หมั่นคนเป็นระยะ
10. กะทิเดือดอีกครั้ง  ใส่ปลาแดดเดียวลงไป  ตามด้วยยอดมะขามอ่อน
11. ตั้งไว้สักพักให้น้ำกะทิเข้าเนื้อปลา และใบมะขามอ่อนคายความเปรี้ยวลงในน้ำแกงและเนื้อปลา
12. ปรุงรสด้วยน้ำตาลปี๊บ  หากน้ำแกงรสจืดไปให้เพิ่มเกลือลงไป 
13. ค่อย ๆ เติมน้ำมะขามเปียกลงไป
14. ชิมรส  รสชาติจะออกเค็มนำ และหวาน
15. ปิดไฟใส่หัวหอมแดงซอย  ใบมะกรูด  และพริกขี้หนูสดบุบ

 

 

 

 

 

 

 

 

แกงส้มปลาทูกับสายบัว

 

 

 

 

: ครัวบ้านฉัน อาหารปักษ์ใต้    by mom
 

  วัตถุดิบ  

1. ปลาทู  1  กก.

2. สายบัว  1 มัด

3. น้ำตาลปี๊บ  1 ช้อนโต๊ะ 

4. พริกแกงส้มพริกขี้หนูสด  200  กรัม 

5. เกลือ  1 ช้อนชา

6. น้ำปลา 

7. น้ำมะขามเปียก 2 - 2  1/2 ช้อนโต๊ะ 

8. กะปิ  1  ช้อนโต๊ะ

 

 วิธีปรุงความอร่อย  

 

1. ควักไส้ปลา  ล้างปลาให้สะอาด พักไว้ (ปลาจะใช้แกงทั้งตัว หรือหั่นเป็น 2 ท่อน ก็ได้แล้วแต่ชอบ)

2. ลอกสายบัว  ล้างให้สะอาด  ตัดเป็นท่อน ๆ  พักใส่กระชอนไว้ให้สะเด็ดน้ำ

3. โขลกพริกแกงส้มกับกะปิให้เข้ากัน

4. เอาน้ำใส่หม้อตั้งไฟให้เดือดพล่าน ใส่พริกแกงลงไปละลายเปิดไฟกลางตั้งไว้ให้น้ำแกงเดือดสักพัก
    เพื่อความเข้มข้นของน้ำแกง 

5. ใส่สายบัวลงไป

6.น้ำเดือดอีกครั้งใส่ปลา  

7. ปรุงรสด้วย น้ำตาล  น้ำปลา  น้ำมะขามเปียก

8. ปิดไฟ บีบมะนาวใส่ลงไป 1ซีก  เพื่อความหอม

เคล็ดลับ: ความอร่อย   

1. แกงส้มสายบัว จะใช้น้ำมะขามเปียก รสชาติจะกลมกล่อม
2. ปลาทู  บ้านฉันนิยมรับประทานปลาทูสั้น มากกว่าปลาทูยาว  รสชาติจะอร่อยกว่า
3. อย่าใช้ช้อนคนปลา ปลาจะคาว
4. น้ำแกงต้องตั้งไฟเคี่ยวไว้สักพัก น้ำแกงถึงจะอร่อย
5. ปลาตั้งไฟพอสุก ถ้านานไปปลาจะเละ
6. ปิดไฟแล้วบีบมะนาวลงไปนิดหนึ่ง แกงส้มจะหอมกลิ่นมะนาว
7. รสชาติของแกงส้มที่อร่อย รสจะเปรี้ยวนำ เผ็ด เค็ม ตัดรสหวานนิดหน่อย

ผัดเผ็ดเนื้อ ใส่ลูกเหรียง

 

 

 

               เมนูนี้ถ้าใครไม่รับประทานเนื้อวัว ใช้เนื้อหมูแทนก็อร่อยไม่แพ้กันค่ะผัดเผ็ดเนื้อวัว รสชาติต้อง

เผ็ดจริง ๆ เพราะถ้าเผ็ดน้อย สมุนไพรไม่ครบถ้วนจะทำให้เนื้อวัวคาว  ไม่ชวนรับประทาน  ใครไม่รับประทาน

รสจัดก็ลดเอาตามสัดส่วนน่ะค่ะ                     

 

ส่วนผสม

• เนื้อสันในวัว 500 กรัม
• พริกแกงผัดเผ็ด(แบบละเอียดและแบบหยาบผสมกัน)  1 ½ - 2  ขีด
• พริกขี้หนูสดตำหยาบ (พอประมาณ)
• ลูกเหรียง
• ยี่หร่า/ใบมะกรูด/ใบส้มแป้น
• กระชายซอย
• พริกไทยอ่อน                                                                             
• น้ำปลา   2  ช้อนชา
• กะปิ   2  ช้อนชา (ไม่ใส่ก็ได้น่ะ)
• น้ำตาลปี๊บ (แล้วแต่ชอบ  **ผู้เขียนไม่ใส่จ๊ะ)
• น้ำมันพอประมาณ

วิธีปรุง

1. ล้างเนื้อวัวให้สะอาด หั่นเป็นชิ้นบาง ๆ พักไว้
2. โขลกพริกแกงกับกะปิเข้าด้วยกัน
3. ตั้งกระทะใส่น้ำมัน ผัดพริกแกงให้หอม 
4. ใส่เนื้อลงผัดเติมน้ำซุปลงไปเล็กน้อย
5. เนื้อสุกผัดต่ออีกสักพัก น้ำแห้งเติมน้ำ  
6. ใส่กระชายซอย  ปรุงรสด้วยน้ำปลาและน้ำตาลปี๊บ ให้เผ็ดและเค็มนำ
7. ใส่พริกสดตำหยาบ  ตามด้วยลูกเหรียงสด
8. ปิดไฟ  ใส่ใบยี่หร่า/ใบมะกรูด/ใบส้มแป้น  เม็ดพริกไทยอ่อน

 

ไก่บ้านต้มขมิ้น

 

 

 

 

“ไก่บ้านต้มขมิ้น”  เป็นเมนูเด่นของอาหารพื้นบ้านปักษ์ใต้ที่ไม่ควรพลาดอีกเมนูหนึ่ง  รสชาติจะคล้าย ๆ กับต้มยำ

ในอาหารภาคกลาง  แต่พิเศษตรงที่มีขมิ้น และส่วนประกอบของสมุนไพรหลากหลายชนิด  มีกลิ่นหอมเฉพาะตัว 

นิยมใช้ “ไก่บ้าน” มากกว่าไก่เลี้ยง  เพราะรสชาติจะอร่อยกว่า

เครื่องปรุง

• ไก่บ้าน 1 ตัว
• เลือดไก่  1 – 2   ก้อน
• ตะไคร้ 2 – 3  ต้น
• ขมิ้น 2  แง่ง
• หอมแดง  3 - 4 หัว
• ข่า 4 - 5 แว่น
• เกลือป่น  2 - 3 ช้อนชา
• ส้มแขก  4 – 5  ชิ้น (ถ้าไม่มีใช้น้ำมะขามเปียก 1 ช้อนโต๊ะ)
• ใบมะกรูด
• พริกขี้หนูสด

 วิธีปรุง

1. ล้างไก่ให้สะอาด แล้วสับชิ้นพอคำ

2. เลือดไก่ล้าง หั่นเป็นชิ้น ๆ  แช่น้ำไว้
3. ทุบตะไคร้ให้แตก หั่นเป็นท่อน  ประมาณ 2  นิ้ว  หั่นข่าเป็นแว่น ๆ ขมิ้นปอกเปลือก

    บุบพอแตก หอมแดงบุบพอแตก  

4. เอาน้ำตั้งไฟใส่สมุนไพรตาม ข้อ 3  ต้มสักพักจนเครื่องหอม ใส่ส้มแขก(หรือน้ำมะขามเปียก)

5. ใส่ไก่ลงไป ใส่เกลือ  ตั้งเคี่ยวไว้สักพัก (ไก่บ้านเนื้อจะเหนียวและแน่นกว่าไก่เลี้ยง)

6. ใส่เลือดไก่ลงไป  ปรุงรสตามชอบ                      

7. ปิดไฟ  ใส่ใบมะกรูดฉีก  หรืออาจจะบุบพริกขี้หนูลงไปสักเล็กน้อย