: ครัวบ้านฉัน
อาหารปักษ์ใต้ by mom
ส่วนประกอบ : ความอร่อย
1. ปลากระบอก ขอเน้นย้ำว่า ปลาจะต้องสด เวลาแกง เนื้อปลาจะหวาน น้ำแกงจะรสกลมกล่อม
พูดง่าย ๆ เข้าใจชัดเจน
ถ้าใช้ปลาสดในการปรุงอาหารไม่ว่าจะแกง ต้ม ทอด ฯลฯ ของสด ๆ
ย่อมอร่อยกว่าแน่นอน
2. หน่อไม้ดอง ส่วนใหญ่ที่บ้านจะดองไว้รับประทานเอง ปลอดภัย สะอาด
ไม่ต้องกังกลกับ
สิ่งเจือปนที่แม่ค้าสรรหามาใช้เพื่อให้หน่อไม้ขาวน่ารับประทาน
กรอบ และอยู่ได้นาน ๆ ถ้าขาย
ไม่หมด
3. น้ำตาลปี๊บ ที่บ้านเลือกใช้น้ำตาลมะพร้าวแท้ ๆ ไม่มีส่วนผสมอย่างอื่น
ที่รู้ว่าแท้แน่นอนก็คือ
คนทำน้ำตาลอยู่ในละแวกใกล้เรือนเคียง
ราคาอาจจะแพงหน่อย แต่อร่อย ๆ ชัวร์ ส่วนแบบ
ผสมส่วนใหญ่
แม่ค้าขายข้าวแกงนิยมซื้อไปใช้คงเพราะราคาถูกกว่า ช่วยลดต้นทุน
อันนี้ก็คือว่า
ก็แล้วแต่ความชอบของแต่ละคน
4. พริกแกงส้มพริกขี้หนูสด
พริกแกงที่ใช้พริกขี้หนูสด กับพริกแห้ง
รสชาติน้ำแกงจะมีรสที่แตกต่างกัน
ส่วนตัวแล้วชอบใช้พริกแกงพริกขี้หนูสดมากกว่า
เวลาแกงออกมาแล้วมันได้รสชาติแกงส้มที่มัน
เป็นสุดยอดอาหารปักษ์ใต้ดีแท้
5. เกลือ บางคนบอกว่า ไม่ใส่ละเกลือใส่น้ำปลาแล้ว
บอกเลยว่าไม่ใช่ การปรุงอาหารสิ่งที่ขาด
ไม่ได้เลยคือเกลือแกง
ไม่ว่าเราจะใส่น้ำปลาเยอะแค่ไหน ก็รสชาติมันไม่เหมือนใส่เกลือน่ะ
(ไม่เชื่อทดลองดู)
แต่คงไม่ต้องประโคมใส่สะเยอะล่ะ เดี๋ยวโรคไต จะถามหาเอาไม่รู้ด้วยน่ะ
6. น้ำปลา น้ำแกงต้องใส่เกลือนิด น้ำปลาหน่อย มันถึงจะลงตัวกันพอดี
7. มะนาว อาหารที่มีรสเปรี้ยวส่วนใหญ่จะนิยมใช้มะนาว แต่คงไม่ทุกเมนู
บางเมนูก็ไม่เหมาะ
กับมะนาว
อาจจะเป็นมะขามเปียกก็ได้ ในส่วนนี้ไว้จะเขียนต่อในคอลัมน์ต่อไปว่าจะใช้อะไร
มาปรุงรสเปรี้ยวให้กับอาหารแต่ละอย่างมันถึงจะเป๊ะ......
8. กะปิ เวลาแกงก็ต้องใช้กะปิแกง อย่าใช้กะปิน้ำพริก
เพราะกะปิแกงจะมีรสที่เค็มกว่ากะปิน้ำพริก
น้ำแกงจึงออกมาเข้มข้น
แต่ถ้าใช้กะปิน้ำพริกมาแกง รสชาติมันจะอ่อนลง
คนปักษ์ใต้เรียกว่า "มันเบาไป"
คือ
ประมาณว่า มันไม่เข้มข้น
วิธีปรุง :
ความอร่อย
1. ควักไส้ปลา ขอดเกล็ด ล้างปลาให้สะอาด
พักไว้ (ปลาจะใช้แกงทั้งตัว หรือหั่นเป็น 2 ท่อน ก็ได้แล้วแต่ชอบ)
2. ล้างหน่อไม้ดอง 1
ครั้ง พักใส่กระชอนไว้
3. โขลกพริกแกงส้มกับกะปิให้เข้ากัน
4. เอาน้ำใส่หม้อตั้งไฟให้เดือดพล่าน ใส่พริกแกงลงไปละลายเปิดไฟกลางตั้งไว้ให้น้ำแกงเดือดสักพัก
น้ำแกงมันถึง
จะอร่อยกว่าตั้งปุ๊บใส่ปลาเลย แบบนั้นรสชาติมันไม่ค่อยจะอร่อย น้ำแกงจะออกรสแหลม ๆ โดดไป
5. ใส่หน่อไม้ดองลงไป
6. น้ำเดือดอีกครั้งใส่ปลา ห้ามคนเด็ดขาด
ปลาจะคาวและเนื้อเละไม่น่ารับประทาน หากจำเป็น จริง ๆ ให้ทำอย่าง
เบามือที่สุด
7. ปรุงรสด้วย น้ำตาล
น้ำปลา มะนาว (บางครั้งน้ำตาลจะไม่ใส่
ถ้าอยากให้รสชาติมันจี๊ดจ๊าดจริง ๆ แต่อดสงสาร
คนที่จะรับประทานด้วยไม่ได้ ก็ใส่สักนิด)
8. ปิดไฟ บีบมะนาวใส่ลงไป 1
ซีก
เคล็ดลับ
: ความอร่อย
- อย่าใช้ช้อนคนปลา ปลาจะคาว
- น้ำแกงต้องตั้งไฟเคี่ยวไว้สักพัก น้ำแกงถึงจะอร่อย
- ปลาตั้งไฟพอสุก ถ้านานไปปลาจะเละ
- ปิดไฟแล้วบีบมะนาวลงไปนิดหนึ่ง แกงส้มจะหอมกลิ่นมะนาว
- รสชาติของแกงส้มที่อร่อย รสจะเปรี้ยวนำ เผ็ด เค็ม ตัดรสหวานนิดหน่อย
☆☆☆☆☆
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น